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家庭制作时,所用的水果以及容器通常只经过简单冲洗,制作过程中也无法在严格无菌的环境中进行操作,因此制作的酵素很容易被杂菌污染,比如大肠杆菌、霉菌、李斯特菌等容易滋生,人食用后会诱发肠道感染。
有的人明明看到自制的酵素已经长毛了,依然舍不得扔掉,只将上层霉变的部分倒掉,然后继续饮用。实际上,一旦霉变,看起来似乎没有变质的部分也已经进入到微生物新陈代谢的过程中,产生了大量肉眼看不见的细菌和毒素,继续饮用很容易出现急性中毒、发烧、腹痛、呕吐等症状。
为什么不推荐自制食用酵素?在发酵过程中,温度、时间、酸碱度、甜度等都会影响酵素中菌群的种类和数量,对于卫生条件的要求较高,且需要时时对产品质量进行检测和监控,家庭自制很难达到要求,效果甚至适得其反。
从亚硝酸盐的形成机制来说,主要来自田园菜地大量施用氮肥,致使土壤中的硝态氮含量普遍偏高,在硝化细菌的作用下,土壤中各种形态的氮元素转化为硝酸盐囤积在蔬果里面。
家庭采购的果蔬可能没有进行硝酸盐含量的检测,因此发酵原材料中可能含有大量的硝酸盐。
因为果蔬的植物壁细胞以及细胞间质的果胶中含有甲醇酯,在曲霉的作用下会放出甲氧基,形成甲醇。家庭自制食用酵素很难控制温度,发酵过程中过高的温度(>30℃)遇到腐败的果蔬时会产生过量的甲醇。
高品质的酵素中存在各种生物活性物质,和自制葡萄酒这样单一原料的发酵过程相比,自制食用酵素的发酵过程相对复杂,在家庭制作过程中,有益菌的种类无法监控,代谢产物的种类含量未知,很难对身体产生有益的影响。
自制酵素在发酵过程中工艺和卫生条件达不到,非但起不到保健作用,反而容易造成健康威胁。
“心理作用”
那些说吃了酵素之后,就觉得神清气爽、变瘦变白,以及青春痘不在等,其实都是心理作用罢了,水果酵素又不是灵丹妙药。
“补充蛋白质”
酶是一种蛋白质,也就是说喝了酵素之后,相当于是补充蛋白质,而当蛋白质进入胃部的时候,就会被胃酸分解,即吃了也相当于白吃,根本就没那么多的神奇效果。
“排出毒素”
酵素具有帮助排出人们体内酵素的作用,从而调节人们的新陈代谢,但自制酵素不宜食用,以免产生食物中毒症状。
专家指出,网上流传的“水果酵素”的做法,其实就是将水果加上糖一起进行简单发酵。在这个过程中,糖和水果中的糖分为密封罐里的细菌提供了“养分”,将水果中的果胶及所含的有机物、维生素和碳水化合物进行分解,这个过程会产酸、产气,甚至释放出一些甲醇、乙醇,所以有酒精的味道。如果制作过程中不够卫生,霉菌同时大量繁殖,制出来的所谓的“水果酵素”本身就受到严重的污染、含有“毒菌”,喝了对人体更加有害无益,又谈何养生、“排毒”?
(中广集团微生物研究所研发出制作酵素专用复合益生菌菌种,菌群包含:乳酸菌、双岐菌、酵母菌、产酶益生菌菌种、分解纤维素菌种、解淀粉菌种、解蛋白菌种)
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